一週間おきくらいに週末のパンの準備をするとき、レシピを少し変えてみることにしている。バゲットを作るのは少し難しく、手間もかかるが、オーブンから出してそのまま食べてもおいしいし、1日保存がきく（そんなに持つかどうかわからないが）。少し複雑なのは、バゲットパンが必要なこと。

バゲットを作るとき、もうひとつ考慮しなければならないのは小麦粉だ。私は、葉酸（"強化 "小麦粉によく含まれる成分）を体内でメチル化できない遺伝子変異を持つ、米国人口のおよそ35%の一人である。ジェミニより：「最大50%の人々が、葉酸（葉酸の合成形態）をその活性形態であるL-メチル葉酸に変換する能力を低下させる遺伝子変異、特にMTHFR遺伝子の多型を持っている可能性があると推定されている。これは、強化パンに含まれる葉酸を含め、葉酸を適切に吸収し利用する能力に影響を与える可能性がある。

私の問題は、葉酸が "濃縮 "された製品を摂取すると、膨満感やガスなど、なんだか嫌な気分になることだ。TMI？すみません！

この遺伝子変異を持つ人が、国産のパンやパスタ（パスタが！ううう...）を食べた後の体調に不満を持つのは本当によくあることなのだが、イタリアに行くと全く話が違ってくる。イタリアでは、小麦の栽培方法、製造方法、パッケージングなど、すべてがまったく異なり、葉酸も含まれていないそうだ。でも、イタリアでピザやパスタを毎日食べても、気分が悪くなることはない。

そういうわけで、私はパン作りやパスタ作りに、同じようにヘルシーな小麦粉素材を取り入れる方法を探していた。グルテンを摂取することに罪悪感や気持ち悪さを感じることなく楽しめるものを。

オーガニック小麦粉の登場だ。我が家のキッチンでは、パン用に3種類の小麦粉を使い分けている。1つ目は、Bob's Red Millのオーガニック無漂白万能白玉粉。このパンにはとても良い結果が得られていて、食べた後に「なんだか違う」と感じたことは一度もない。イーストスターターと水と混ぜたときの生地の質感は、成形しやすい良い食感で、風味も素晴らしい。

Bob's Red Millの無漂白濃縮パン用小麦粉も使ったことがあるが、こちらは万能粉ではなくパン用小麦粉で、オーガニックではなく、濃縮パン用小麦粉だ。なぜか、この小麦粉を使うと、少し良くない結果が出た。

しかし、試してみる価値のあるもうひとつの小麦粉は、キング・アーサーのオーガニック・ブレッド用小麦粉である。表面的には、これは完璧な製品のはずだ。ただひとつ問題があるとすれば、これまた理由は何であれ、それが何なのかは本当によくわからないのだが、私はこの粉で作る生地の成形時の質感が好きになれないのだ。だから、私はレッドミルのオーガニック・オールパーパス・フラワーに戻ってくる。とはいえ、この違いはかなり些細なもので、どの材料を使っても、このレシピで素晴らしい結果を得ることができるだろう。

原材料

冷蔵庫にあるサワードウ・スターター 100g (サワードウ・スターターのレシピはこちら)
385g ぬるま湯（水道水110～120Fを使用）
パン用小麦粉（オーガニック）520g（バゲットを延ばしたり、形を整えたりするために大さじ1杯加える）
コーシャーソルト 12グラム

道順

焼く前日の夜

すべての材料を大きなボウルに入れ、ボソボソした生地になるまで混ぜ合わせる。生地はスプーンや指、ボウルなど、あらゆるものにくっつくだろう。でも大丈夫！シンクに少しぬるま湯をはり、濡らした指でスプーンについた生地をそっとつまみ、スプーンを濡らしてボウルの側面についた生地をそっとこすり落とす。すべての生地をボウルの真ん中にひとまとめにする。濡らしたペーパータオルでボウルの側面を拭く。その後、湿らせたキッチンタオルを生地の入ったボウルにかけ、30分間置いておく。

30分後、生地の最初の「返し」を行う。冷水をかけ、利き手の指を濡らす。指先と濡らした指を使って、生地の側面をボウルからこすり落とす。生地の側面がボウルから離れたら、指を濡らしてボウルの底から生地の底をこすり上げる。

生地がボウルにくっついているのを完全に解いたら、生地の片側をつかみ、利き手で約12～18センチまっすぐ上に引き上げ、反対側に折り返す。

ボウルを90度回転させ、先ほど生地を折り返してできた厚みのある折り目をつかみ、もう一度12～18センチ持ち上げて生地を折り返す。

生地が完全に折りたたまれたことを確認するまで、この作業をさらに1～2回繰り返す。

折りたたみ工程は、パンの中のグルテンが長く、強くなり、サワードウ発酵工程がたくさんの小さな、そしていくつかの大きな気泡を作ることができるテクスチャーを形成し、パンの究極の構造を形成する。

さらに20～30分（スケジュールが許す限り）タイマーをセットし、全行程をもう1回繰り返す。さらに気合が入りそうなら、20～30分休んだ後に3回目を行うこともできる。

パン生地を折りたたむ工程が終わったら、湿らせたキッチンタオルでボウルを覆い、静かで邪魔にならない場所を探して一晩寝かせる。

朝になると、生地はこのようになっている：

サワードウ・ブールとは異なり、バゲットを作るには、清潔で乾いた作業スペース（私は大きな木のまな板を逆さまにして使うのが好きだ）に薄く小麦粉をまぶす。

もう一度、シンクに冷たい水を流し、利き手の指を濡らす。

もう一度、指先でパンをボウルの側面からこすり落とし、ボウルの底からそっと離す。

次に、生地をボウルからそっと出して、打ち粉をした作業スペースに逆さまに置く。

生地の上（底だった部分）にさらに生地を振りかける。

パンを直接半分に切り、ナイフについた濡れた生地を片側の生地にこすりつける。

生地を厚さ1/2インチ、4インチ×8インチの長方形に平らにする。

そして、1インチ上に折る...

で、1インチ下げて...

次に、もう1度、自分から遠ざかる方向に半分に折り、1～2インチ幅の長方形を作る。

生地を1/4回転させ、"継ぎ目"（つまり、折りたたんだ辺と辺の間の隙間）が底にくるようにすると、このようなふわふわしたバゲットの形になる。

両手を使って、生地をやさしく丸めたり、ゆすったり、おだてたり、引っ張ったりして、好みのバゲットの形に整え、バゲットパンの片側に移し、好みの長さに伸ばす。

この作業を2番目のバゲットにも繰り返す。

これで2つのバゲット生地がバゲット型で休んでいる。休ませてあげましょう。長い朝だった。コーヒーを飲んでください！コーヒーを飲んでください。湿らせたキッチンタオルをかぶせて、30分から1時間ほど置いておく。犬の散歩に行ったり、ベッドメイキングをしたり、シャワーを浴びたり、ジムに行ったり、何でもいい。しかし、約60分後にバゲットに戻り、蓋をしないで冷蔵庫に移し、30～60分冷やす。そして、オーブンを500Fに予熱し、オーブンの真ん中にラックを1つ、もう1つのラックは底の方に置く。

オーブン内の空気に水分を与えるため、小さな耐熱皿に氷を5～10個入れ、500度のオーブンで15分焼く。

もし30分焼いた時点でクラストがきつね色になっていなければ、450度でもう2～3分焼いてみてください。私のオーブンでは、バゲットのクラストを好みの焼き色にするために、450Fでもう2～3分焼く必要があることがある。）