クロスビー・ローマンとクッキング：ローストチキン、オリーブ添え
おそらく世界で一番好きな食事だ。私たち家族にとって、サンジェルマン・ド・プレの中心近くにあるアラン・デュカスの定番ビストロ、レストラン・アラールを訪れないとパリ旅行は終わらない。 そこで見つけた料理を再現しようと何年も費やしてきたが、パリの小さなダイニングルームの奥に座って本当に上質なフレンチビストロを楽しむのとまったく同じにはならないが、それに近いことはできる。このローストチキン（または鴨）とオリーブを、感謝祭のセレクションやメルローのマグナムとともにお楽しみください。(写真の鳥は、オリーブをグレイビーソースで煮込んでいる間に、庭で収穫したズッキーニと一緒に食べている）。
- 鶏脂大さじ2（または油大さじ1、バター大さじ1で代用）。
- 鶏の手羽先または背肉（2ポンド）を切る。
- 鶏肉または鴨肉1羽（約4ポンド、よく洗って水気を拭き取り、首と砂肝を残して三枚におろす。）
- 玉ねぎみじん切り3個
- 上新粉 大さじ1と1/2
- 辛口の白ワイン 2カップ
- チキンブイヨン 2クォート
- ブーケガルニ1個：パセリの茎12本、粒胡椒8個、タイム小さじ1/4、フェンネルシード小さじ1/4、ローリエの葉1枚をチーズクロスで2重に包む。
- トマトペースト1/3カップ
- 塩漬けにし、皮をむいたグリーンオリーブ 8オンス
- 無塩バター（柔らかくする） 大さじ2
反応しない大きめのストックポットまたはコンロ鍋に鶏脂を入れ、中火で溶かす。鶏肉と取っておいた鴨の首と砂肝を加える。中火で混ぜながら黄金色になるまで約8分加熱する。玉ねぎを加え、しんなりするまで5分ほど煮る。小麦粉を振り入れ、混ぜながら1分ほど煮る。ワイン、ブイヨン、ブーケガルニ、トマトペーストを加える。時々かき混ぜながら、蓋をせずに弱火で2時間煮込む。網目の細かいふるいでソースを濾し、反応しない鍋に入れる。固形分は捨てる。
中くらいの鍋に1クォートの水を入れて沸騰させ、オリーブを加えて強火で2分間茹でる。水気を切り、冷水でよく洗う。オリーブを味見する。まだ塩気が強い場合は、もう一度ゆでる。絞ったソースにオリーブを加える。弱火にかけ、蓋をしないで、ソースがスプーンですくえるくらいのとろみがつくまで煮る。
オーブンを425度に予熱する。
鶏肉または鴨肉の皮にナイフで穴を開け、バターをすり込む。鳥の胸側を下にしてローストパンのラックに並べ、30分ローストする。オーブンの温度を350度に下げる。鶏肉または鴨肉の胸側を上にする。もも肉を串で刺して肉汁が透明になるまでローストを続ける。中まで火が通る前に胸肉に焼き色がついた場合は、アルミホイルで胸肉を覆ってください。
盛り付けのために、鳥を切り分ける。大皿に肉を盛り、グリーンオリーブとソースを添える。4人分。
