クロスビー・ローマンと料理する：サワードウ
毎年、ブドウがゆっくりと熟すにつれて、ブドウ畑から果実のサンプルを採取する。ソーヴィニヨン・ブランのサンプリングは大体8月中旬に始まり、そのヴィンテージの最後の収穫まで続く。やり方は簡単ですが、時間がかかります。各ブロックから100～200粒のサンプルをサンドイッチ袋に入れ、サンプル採取の目標量に達するまで、ほぼ1本のブドウの木から1房につき1粒ずつ静かに収穫する。その後、サンプルのベリーを破砕し、68Fまで冷やします。その後、屈折計で糖度（Brix）を調べます。時には、酸度やpHなど、専門的な化学的検査を行うこともあります。
天候がよければ、ブドウは畑で屈折計を使ってテストするのに適した温度になる。そして、しばしば果汁のサンプルは車の中に置き去りにされ......忘れ去られ、1日か2日後に発酵が始まる。
今年、私はこれらの自然発生的なブドウのサンプル発酵を有効利用することにした。レシピは シルヴィア・ファウンテン at FeastingAtHome.comベリーのサンプルから果汁を採取し、それを使ってサワードウ・ブレッドのスターターを作った。その結果は信じられないものだった。
全粒粉1/2カップ、水1カップという伝統的なサワードウ・スターターのレシピに従ったが、これに発酵中のブドウジュースを1/4カップ加えた。最初の1週間は、スターターの調子が良くなるにつれて、この追加を2、3回行った。最初のブールを作ったとき、最初の1週間が終わり、スターターが動き出したところで、さらに1/4カップのブドウ発酵ジュースを加えた。
