鴨肉のソテーには、いつも何か......退廃的な印象がある。鴨のコンフィを2、3個、ブロイラーでカリカリに焼き、茹でたジャガイモとグリーンサラダを添えて日曜のブランチにするのもいいし、鴨の胸肉をソテーパンで炙り、ちょっとフォーマルなディナーにするのもいい。このレシピは後者のカテゴリーに入る。高級フランス料理の特徴をすべて備えているが、格別に退廃的で本格的である一方で、驚くほどシンプルでもある。必要な材料は2、3種類だけで、下ごしらえの時間の大半はチェリーを半分に切って皮をむくのに費やされる。

これはひどくロマンチックな料理でもあり、退屈することなく、感動を与えるに違いない。お楽しみに！

原材料4人分）：

鴨胸肉4枚（1枚約1ポンド
コーシャー・ソルト
鴨の胸肉を焼くためのオリーブオイル。

スパイス・ラブを作る：

挽きたての胡椒（黒かレインボー、私はレインボーの方が好き）小さじ山盛り1杯＋α
挽いたオールスパイス小さじ1杯半
砕いたクローブ6個
フェンネルシード小さじ山盛り1/2
挽き生姜小さじ1

チェリーソース

タービナドシュガー ½カップ
赤ワインビネガー1/2カップ
良質の赤ワイン1カップ
チキン・スープ1カップ
カイエンヌ少々
コーシャー・ソルト
バター大さじ4
熟したレッドチェリー1ポンド（半分に切り、手で皮をむく
グラニュー糖（パン用砂糖など）大さじ2
キルシュ大さじ1

準備だ：

鴨の皮のひだから余分な脂肪を取り除き、捨てる。鴨胸肉の皮に1インチ間隔で3本の斜めの筋を入れ、脂肪の下にある柔らかい肉に穴を開けないように注意する。鴨胸肉にコーシャーソルトをたっぷり振り、スパイスラブを混ぜ合わせたものを鴨胸肉の上下にまんべんなく振りかける。指でスパイス・ラブを肉になじませる。スパイス・ラブは鴨胸肉にジンジャーとピリッとした風味を与える。
ソースを作る：赤ワインビネガーにタービナド糖を入れ、中火で混ぜながら4分ほど溶かす。赤ワインを加え、沸騰させる。ワインが沸騰し始めたら中火にし、アルコールを軽く飛ばす。生姜、胡椒、軽く塩を加えて火を弱め、さらに5分ほど煮詰める。これがソースのベースとなり、チェリーを煮る準備ができるまで置いておくことができる。
さあ、おいしいチェリーの下ごしらえ（とおつまみ！）だ。下ごしらえをしている間にピノ・ノワールのボトルを開け、その日の出来事を語り合うにはいい時間だ。そして冷蔵庫から鴨の胸肉を取り出し、包みを外して脇に置いておく。ソースには、我が家の2本のサクランボの木から採れたサクランボを使うのが好きだ。1本は黄金色に赤い斑点が入った色、もう1本は深い赤色をしている。チェリーを半分に切り、鋭利なパーリングナイフで皮をむいておく。
広めの鍋にバターを溶かし、砂糖を加えて溶かし、チェリーを加えて強火にかける。チェリーが崩れ始め、果汁が出てくる。そうなったら、キルシュを慎重に加え、さらに1分間煮詰め、ソースをかき混ぜて全体をまとめ、火から下ろす。鴨胸肉を焼いている間、コンロでソースを温めておく。(チェリーがまだ固いようなら、鴨肉を休ませている間にコンロでさらに2、3分戻せばよい)。
いよいよ鴨肉を焼き、ごちそうを盛り付ける。大きめのソテーパンにオリーブオイルを大さじ1杯入れ、中火にかけ、鴨の胸肉の皮を下にして約7分間焼く（鴨の胸肉の大きさやソテーパンの大きさによっては、一度に焼く必要があるかもしれない）。胸肉を裏返し、さらに5分焼く。鴨肉が深い黄金色になるはずだ。肉汁がフライパンに出てきたら、鴨肉の焼き上がりがわかる。火から下ろし、鴨肉を5分間休ませる。鴨の胸肉を斜めにスライスし、温かいチェリーソースをかけて出来上がり。

召し上がれ！

おすすめの料理アラードポテトまたはマッシュポテト、タラゴニーストリングビーンズのソテー。

デビッド・タニスからインスピレーションを得たニューヨーク・タイムズ"ダイニング＆ワインRecipes - Duck With Cherries and Red Wine Vinegar "を2014年6月11日午後3時40分にダウンロードした。